Acidity (Кислотность)
Естественное свойство вино­града, благодаря которому красное вино возбуждает ап­петит, а белое освежает. Повышенная кислотность при­дает вину резкий вкус, тогда как ее недостаток делает вино слабым и вялым. Измеряется в граммах на литр.

Aging (Старение, выдержка)
Имеет огромное зна­чение для тонких вин и смягчения многих повседневных красных вин. Выдерживать вина можно в цистернах, бочках или бутылках в течение месяцев или лет. Выдержка размягчает вина, однако слишком долгая их выдержка может привести к потере фруктовости.

Alcoholic content (Содержание алкоголя или спирта)
Крепость вина, иногда выражаемая в граду­сах. - это процентное выражение содержания алкоголя в полном объеме.

Alcoholic fermentation (Алкогольная или спир­товая ферментация)
Биохимический процесс, при котором дрожжи натуральные или культурные (добав­ленные) преобразуют виноградный сахар в спирт и угле­кислоту, превращая таким образом виноградный сок в вино. Процесс обычно прекращается после того, как весь сахар был преобразован в спирт пли содержание спирта в вине достигло 15%.

Alta Expresion (Высокая выразительность)
Испанский термин, применяемый для описания вин, обладающих особой выразительностью. Подробная характеристика применяется в отношении некоторых современных, ярко выраженных сортов крепких красных вин Риохи.

American Viticultural Area - AVA (Американ­ский винодельческий район)
Американская система контролируемых апелласьонов была учреждена в 1980-х. Статус AVA требует, чтобы при получении конкретного вина 85% винограда происходило из данного региона. Система не гарантирует каких-либо стандартов качества.

Amontillado (Амонтильядо)
Тип хереса, в котором дрожжевой флор вина фино погибает, что приводит к окислению и приобретению вином более насыщенного орехового аромата. См. «фино» и «Флор».

АОС (Appellation d'Origine Contrdlie)
Французская система присвоения наименования вину (буквально «контролируемое наименование по происхождению"). Чтобы удовлетворить требованиям этой системы, вино должно быть изготовлено из винограда, выращенного в определенном географическом регионе, и соответствовать правилам, определяющим ассортимент, урожайность, содержание алкоголя. Гарантией качества не является.

Appellation d'Origine Controlee - АС, или АОС (Наименование, контролируемое по происхож­дению)
Официально принятая во Франции категория, подразумевающая строгий контроль географического происхождения вина, сортов винограда, из которых оно производится, и метода его производства. В неспециаль­ном контексте может означать любой официально выде­ленный винодельческий район.

Assemblage (Ассамбляж)
Смешение тонких вин, особенно таких, как бордоские (Bordeaux) и шампан­ские (Champagne) на заключительной стадии их произ­водства для получения grand vin («превосходное вино»).

Aszu (Асзу)
По-венгерски означает «высушенный». Применяется для описания винограда, прошедшего процесс ботритизации при изготовлении токайского вина. См. «ботритис».

Ausbruch (Аусбрух)
Австрийская разновидность вина, подобного токайскому.

Auslese (Ауслезе)
Немецкий термин, означающий «из отборного урожая». Разновидность немецких вин, приготовленных из полностью созревших винных ягод. Вина с высоким содержанием сахара. В Австрии изготавливается из еще более спелого вино града.

Autolysis (Автолиз)
Разрушение oтмерших дрожжевых клеток после второй ферментации игристого вина. Результатом являются бисквитный и хлебный аромат и вкус.

Azienda Agricola (Азенда Агрикола)
Итальянское винодельческое хозяйство, производящее вино из винограда, выращенного на его собственной территории.

Batonnage (Батонаж)
Французский термин, обозначающий взбалтывание осадка. См. «Размешивание осадка».

Barrel aging (Старение, выдержка в бочках)
Время старения вина, проведенное им в дереве, обычно в дубе, в течение которого оно проникается опенками ароматов этого дерева.

Barrel fermentation (Ферментация в бочках)
Вместо емкостей из нержавеющей стали для фермента­ции могут быть использованы дубовые бочки, придаю­щие вину богатый дубовый аромат.

Barrique (Баррики)
Бордоские баррики - это традици­онные бордоские дубовые бочки вместимостью 225 л (60 галлонов), ис­пользуемые для выдержки и иногда для ферментации вина. В Шаранте иногда пользуются этим бордоским термином для обозначения дубовой бочки небольшого объема.

Beerenauslese (Беернауслезе)
Принятая в Германии и Австрии категория качества для вин из специаль­но отобранных ягод с повышенным содержанием сахара. Дословно означает «изготовлено из отборных ягод». Эти вина бывают сладкими и очень сладкими, изготовлены из винограда, подвергнутого воздействию грибкового заболевания См. «Ботритис».

Bereich (Берайх)
Немецкое название региона внутри винодельческого региона (субрегиона).

Bin number (Номер бункера)
Принятая австралий­скими винными компаниями система для обозначения партий вина.

Biodynamic (Биодинамический)
Усовершентсвованный, органический метод выращивания винограда, основанный на теории Рудольфа Штейнера. См. «Органический».

Blanc de Blancs (Блан-де-Блан)
Белое вино, осо­бенно шампанское, изготовляемое только из сортов бе­лого винограда. Блан-де-Нуар (Blanc de Noirs) - белое вино из черного винограда.

Blanc de Noirs (Белое из черных)
Французский термин для обозначения белого вина, в первую очередь шампанского, изготовленного только из черного винограда.

Blending (Смешивание, купажирование)
Техно­логия смешения виноматериалов различного происхож­дения, стиля и возраста, часто используемая для балан­сирования кислотности, веса и т.д.

Blind testing (Дегустация вслепую)
Дегустация, проводящаяся без получения информации о самом вине, а также, иногда, и о его производителе.

Bodega (Бодега)
Испанский термин, означающий «винный дом». Испанская винодельня или винная фирма.

Botrytis (Ботритис)
Грибковая плесень (botrytis cinerea fungus), которая в теплую осень поражает белый виноград, сморщивает ягоды, повышает концентрацию сахара и позволяет получать высококачественные слад­кие вина, такие как, например, сотерны. Делает возможным производство некоторых лучших в мире сортов сладких вин. Она также из­вестна как «благородная плесень, или гниль». См. «Благородное гниение».

Brettanomyces, Brett (Бретт)
Грибковое инфекционное заболевание. При воздействии на вино в незначитель ной степени обогащает его аромат, в избыточной форме является причиной появления неприятных вкуса и запаха, напоминающих деревенскую ферму.

Brut (Брют)
Термин «сухое» (dry), который часто мож­но обнаружить на этикетках шампанских и игристых вин Нового Света. Для Champagne термин «очень су­хое» (Extra Dry) на самом деле будет означать вино чуть более сладкое.

Canopy management (Управление кроной)
Манипуляции лозой для обеспечения ягодам и листьям большего доступа к солнечному свету, улучшения каче­ства плодов, увеличения урожайности и профилактики заболеваний. К самым нехитрым методам можно отне­сти подрезку листьев, ранний сбор ягод и более широ­кую подрезку веток.

Cantina (Кантина)
Итальянский термин, означающий «винный погреб» либо «винный завод, винодельческое хозяйство».

Carbonic maceration (Карбоническая мацера­ция)
Метод виноделия, традиционно применяемый для производства Beaujolais. В настоящее время он ши­роко используется в винодельческих регионах с теп­лым климатом. Гроздья нераздробленного винограда бродят в закрытых емкостях, что придает богатую ок­раску и фруктовый аромат винам, которые пьются мо­лодыми.

Cava (Кава)
Испанское игристое вино, изготовленное по шампанскому методу.

Cask (Бочка)
Деревянная (обычно дубовая) бочка для выдержки и хранения вина. Во Франции известны как fouders, в Германии - fuders, в Италии - buffi.

Carbonic maceration (Углекислая мацерация) 
Винодельческая технология, предусматривающая ферментацию неповрежденных ягод в закрытом контейнере под слоем углекислого газа. Готовое вино, как прави ло, обладает фруктовым вкусом.

Chai (Винный склад)
Бордоский термин для обозна­чения помещения для хранения вина.

Champagne method (Шампанский метод)
Традиционный способ получения игристого вина, предпола­гающий вторую ферментацию в бутылке, в которой ви­но продается.

Chaptalization (Шаптализация)
Добавление сахара во время ферментации для получения большей крепости вина. Особое значение шаптализация приобретает в ре­гионах с прохладным климатом, где недостаток солнечной энергии обусловливает недостаточное содержание натурального сахара в винограде.

Chateau (Шато)
Поместье, производящее вино. При­меняется по отношению к собственности любого разме­ра, особенно в Бордо.

Claret (Кларет)
Английский термин для обозначения красных вин Бордо.

Clarification (Осветление, или кларификация)
Общий термин, применяемый по отношению к вино­дельческим процедурам (таким как фильтрация или ок­лейка), которые предполагают устранение твердых час­тиц из сусла или вина.

Classico (Классико)
Центральная часть винодельче­ской зоны в Италии, откуда происходят ее лучшие вина.

Climat (Клима)
Французский термин, означающий специально выделенную область виноградника часто довольно небольшую.
Французский термин. В Бургундии используется для характеристики конкретного виноградника.

Clone (Клон)
Разведение виноградной лозы посредством черенкования приводит к образованию клонов от одного черенка. Питомники лоз позволяют производителям винограда заказывать клоны, наилучшим образом приспособленные к условиям их виноградников. Благо­даря тщательному отбору клонов стало возможным кон­тролировать урожайность, аромат и качество винограда

Clos (Кло)
«О
гороженное место», термин, означающий виноградник, кото­рый обнесен (или был обнесен) стеной, что является ти­пичным для Бургундии.

Cold fermentation (Холодная ферментация)
Долгая медленная ферментация при низких температу­рах для усиления чистого и свежего фруктового аромата вина. Имеет особое значение для получения белых вин в условиях жаркого климата.

Colheita (Колхейта)
Золотистый портвейн, приготовленный из виноматериалов урожая одного года.

Corked/corky (Пробковый запах, пробка)
Характеристика вина, приобретшего при вкус и запах пробки, вызванная тем, что укупоривающая его пробка оказывается зараженной трихлоранизолом, или ТСА, а вовсе не наличием пробковых частиц в вине. Затхлый запах плесени невозможно спутать ни с чем. Вино не считается «пробковым», если в нем лишь плавают кусочки пробки. См. «Трихлоранизол».

Commune (Коммуна)
Французская деревня и приле­гающая к ней территория или церковный приход.

Cosecha (Косеча)
Испанский эквивалент, означаю­щий «винтаж».

Cotes/Coteaux (Кот/Кото)
Французский эквива­лент, означающий «склон/склоны». Виноградники на склонах холмов, как правило, производят лучшее вино, чем лежащие в низине.

Cremant (Крема)
Французский эквивалент слова «пенистый». Игристое вино, произведенное по шампанскому методу и происходящее не из Шампани, а из какого-либо другого региона Франции, например, Cremant de Bourgogne. См.«Традиционный метод».

Crianza (Крианца)
Испанский термин, означающий как процесс старения вина, так и официально установ­ленную для зрелого вина категорию «самого молодого вина». Вино Crianza выдерживается в бочке, цистерне и/или в бутылке не менее 2 лет.

Cross, Crossing (Гибрид, скрещивание)
Виноград, выведенный путем скрещивания двух сортов Vitis vinifera.

Cru (Крю)
Французский эквивалент, означающий «виноградник, почва под виноградником». Используется для описания вина с одного виноградника - вина, изготовленного из винограда, собранного на определенном винограднике, чаще всего в Бургундии или Бордо.

Cru Bourgeois (Крю Буржуа)
Принятая в Бордо ка­тегория качества, стоящая ниже Cru Classe.

Cru Classe (Крю Классе)
Буквально «классифициро­ванный виноградник». Это означает, что данный вино­градник входит в число высококачественных виноград­ников своего региона. Классификация бордосских красных вин, учрежденная в 1855 году и имеющая пять подкатегорий.

Сrуо-extraction (Криогенная экстракция)
Винодельческий процесс, при котором виноград замораживается для повышения в нем концентрации, сахаров и кислот.

Cult wine (Культовые вина)
Калифорнийские (и не только) красные вина, производимые в небольших количествах и продаваемые по очень высоким ценам.

Cuve Close (Кюв клоз)
Менее дорогостоящий метод производства игристого вина, при котором вторая фер-ментация происходит в закрытом резервуаре, а не в бу­тылке, как при использовании шампанского метода.

Cuvee (Кюве)
Содержимое cuve или чана. Термин обычно означает либо бленд из разных сортов виногра­да, либо смешение вин из лучших бочек.

Degorgement (Удаление)
Французский термин, описывающий традиционный процесс при производстве игристых вин, при котором замерзший осадок удаляется из бутылки. См. «Традиционный метод».

Demi-sec (Деми-сек)
Как это ни странно, «деми-сек» означает скорее чуть сладкое вино, чем полусухое.

Denominacion de Origen - DO (Наименование, контролируемое по происхождению)
Основная категория качества испанских вин. Свод правил опреде­ляет границы каждого региона, сорта винограда, выра­щивание лозы и методы виноделия.

Denominacao de Origem Controlada - DOC (Наименование, контролируемое по происхож­дению)
Категория качества португальских высококаче­ственных вин. Свод правил определяет границы каждого региона, сорта винограда, выращивание лозы и методы виноделия. Высшая классификационная категория португальских вин. Соответствует французскому AOC.

Denominacion de Origen Califacada - DOCA
Высшая классификационная категория испанских вин, соответствует итальянской DOCG.

Denominacion de Origen Calificada - DOCa (Наименование по происхождению гарантиру­ется)
Категория качества испанских вин, па уровень выше DO. К настоящему моменту лишь Rioja DO и ста­ли обладателями статуса DOCa.

Denominazione di Origine Controllata - DOC (Наименование, контролируемое по происхож­дению)
Категория качества итальянских вин, учреж­денная для вин, происхождение, сорт винограда и стиль которых находятся под контролем. В итальянской системе классификации обозначение зон «наименований, контролируемых по происхождению», соответствует французскому AOC.

Denominazione di Origine Controllata Garantita -DOCG (Наименование по происхождению контро­лируется и гарантируется)
Категория качества итальян­ских высококачественных вин с государственной гарантией, на уровень выше DOC. Всего лишь 26 сортов вина причислены к этой категории.

Denominacion de Origen (DO)
В испанской системе классификации обозначение зон «наименований, контролируемых по происхождению». Соответствует Французскому AOC.

Destemming (Удаление стеблей)
Процесс отделения стеблей и плодоножек от ягод винограда.

Domaine (Поместье)
Поместье, особенно если речь идет о Бургундии.

Dosage (Дозаж)
Добавление сахара к игристому вину после процесса удаления осадка из буты лок с цепью установить окончательный уровень сладости.

Echelle des cru (Эшель де крю)
Французское слово, означающее «градация урожая». Рейтинговая система винодельческих районов, производящих шампанское.

Einzellage (Айнцельлаге)
Немецкий термин для обо­значения отдельного виноградника, культивируемого не­сколькими виноградарями. Названию виноградника обыч­но предшествует название деревни, например: Wehlener Sonnenuhr — виноградник Sonnenuhr в деревне Wehlen.

Eiswein, Icewine (Айсвайн)
Редкое немецкое и австрийское вино, получаемое из винограда, который был собран и подвергался прессованию в замороженном виде, что обеспечило высокую концентрацию сахара. В Канаде из­вестно как icewine. Очень сладкое вино.

Elevage (Элеваж)
Французский термин, покрываю­щий все этапы производства вина от ферментации до бутилирования.

Embotellado de/en Origen (Бутилировано на ме­сте производства)
Испанский термин, означающий бутилирование вина на месте его производства (в поместье).

Engarrafado na Origem (Бутилировано на месте производства)
Португальский термин, означающий бутилирование вина на месте его производства (в поместье)

Enologist (Энолог) Ученый-винодел или технолог.

En primeur (Ан пример)
Французское слово, означающее «винные фьючерсы». Метод, применяемый для приобретения вина до его бутилирсвания (розлива по бутылкам). В основном приме няется в провинции Бордо.

Espumoso (Эспумосо) Испанский эквивалент, озна­чающий «игристое вино».

Essenda (Эссенция)
Вино из «самотека» (виноградного сока, полученного без отжима), изготовленное из ягод асзу. См. «Вино из самотека».

Estate-bottled (Бутилировано в поместье)
Вино. изготовленное из винограда с виноградников поместья, а затем бутилированное на месте своего производства. Во Франции на этикетке указывается: mis en bouteilles, далее следует: au domaine, au chateau.

Estufagem (Мадеризация)
Португальское слово, означающее «оранжерея», «теплица». Процесс выдержки вина мадера в специально подогреваемом помещении.

Extraction (Экстракция)
Процесс, при котором соединения извлекаются из кожицы ягод винограда с целью получения танина и дальнейшего его использования для придания вину нужно го цвета.

Fermentation (Ферментация, или брожение)
См. Alcoholic fermentation. Malolaclic fermentation.

Filtering (Фильтрация)
Удаление из вина дрожжей, твер­дых частиц и различных примесей перед бутилированием.

Fining (Оклейка)
Метод очистки вина путем добавле­ния коагулянтов (по традиции принято добавлять яич­ные белки). Вылитые на поверхность вина вещества то­нут и увлекают за собой все твердые частицы.

Fino (Фино) 
Изящное, сухое вино, относящееся к хересам, которое в значительной степени при обретает свои свойства благодаря флору. См. «Фпор» и«Манзанилья».

First Growth
Одно из пяти винодельческих хозяйств в левобережной части провинции Бордо, которые были классифицированы как премьер крю в 1855-м и 1973 годах. Характеристика вина, произведенного в этих хозяйствах. См. «Левобережье» и «Премьер крю».

Flor (Хересные дрожжи)
Особый дрожжевой слой, вырастающий на поверхности некоторых вин, особенно хереса, при выдержке их в бочках. Этот слой препятству­ет доступу воздуха и придает вину специфический вкус.

Flying winemaker (Кочующий винодел)
Термин, вошедший в употребление в конце 1980-х. Используется в отношении энологов, большинство из которых про­шли подготовку в Австралии, а затем получили пригла­шение поработать над улучшением качества виноделия в различных недостаточно хорошо развитых винодельче­ских регионах мира.

Fortification (Крепление)
Процесс в виноделии, при котором спирт добавляется в вино для повышения его крепости и/или остановки процесса фер ментации в целях повышения содержания сахара.

Fortified wine (Крепленое вино)
Вино, в которое был добавлен крепкий виноградный спирт, как правило, до завершения спиртовой ферментации. В итоге вино сохраняет свою сладость.

Free-run wine (Вино из «самотека»)
Сок или вино, изготовленные без отжима винограда. Как правило, обладают высоким качеством.

Frizzante (Фризанте)
Итальянский термин для обо­значения слегка игристого вина.

Garagiste (Гаражники)
Термин, появившийся для обозначения некоторых очень мелких и дорогих вино дельческих хозяйств в правобережной част и провинции Бордо. Подобные хозяйст ва могут быть столь малы, что изготовле ние вина в них может производиться в гаражах. См. «Правобережье».

Garrafeira (Гаррафейра)
Португальский термин для обозначения высококачественного вина с содержанием алкоголя, не менее чем на 0,5% превосходящим необхо­димый минимум, и выдержкой не менее чем 3 года для красных вин и не менее чем 1 год для белых.

Geographical Indication - GI (Географический указатель)
Австралийский термин для обозначения происхождения вина.

Gl (Geographical Indication)
Австралийский термин, указывающий на происхождение вина. Соответствует французской АОС.

Gran Reserva (Гран Ресерва)
Высококачественное зрелое испанское вино на основе лучшего винтажа с вы­держкой (в бочке или бутылке) не менее 5 лет для крас­ных вин и не менее 4 для белых. В Шампани термин используется для обозначения процесса при производстве «невинтажного» шампанского, при котором некоторое количество неигристого вина, прошедшего выдержку (Reserve), добавляется в более молодое вино, составляющее основу шампанского, до его вторичной ферментации в бутылках.

Grand Cru (Гран Крю)
«Великий виноградник» (Great growth) - ранг высшего класса в бургундской классификации виноградников по качеству. С меньшей точностью используется в Эльзасе, Бордо и Шампани. В Бургундии так могут называться урожаи, полученные лишь в одном из 34 лучших хозяйств, а в Эльзасе – в одном из 51. В провинции Бордо это соответствует второму уровню классификации района Сен-Эмильон (St. Emilion). В провинции Шампань - может относиться к урожаям в винодельческих местечках, получивших 100% по шкале Echelle des crus. См. «Эшель де крю» и «Премьер крю».

Grand vin (Гран вен)
Термин, используемый в Бордо для обозначения главного вина производителя, в отличие от второго вина.. Обычно имеет название шато.

Grandes Marques (Гранд Марк)
Французский термин, означающий «знаменитая торговая марка» Термин применяется в отношении некоторых крупных фирм производителей шампанских вин.

Green harvest (Зеленый сбор)
Термин, обозначающий процесс съема части гроздей винограда в середине лета для уменьшения их количества и повыше ния качества остающихся. См. «Урожайность".

Hectolitre, hl (Гектолитр, гл)
100 литров; 22 галло­на или 133 стандартные 0,75 л бутылки.

Hogshead (Бочка большого объема)
300-литровая (80 галлонов) австралийская бочка. См. «Баррик».

Hybrid (Гибрид)
Виноград, выведенный путем скре­щивания различных видов американской лозы и евро­пейской Vitis vinifera.

Indicazione di Geografica Tipica IGT
Итальянская классификационная категория, эквивалент Vin de Pays.

Indicacao de Proveniencia Regulamentada -IPR (Указание на регламентированное происхо­ждение)
Официально установленная категория для ви­нодельческих регионов Португалии, проходящих испы­тательный срок для получения статуса DOC.

Indicazione Geografica Tipica - IGT (Указание на типичный географический регион)
Категория качества итальянских вин (приблизительно соответству­ющая французской vin de pays), занимающих уровень между столовым вином (vino da tavola) и вином DOC.

Jerepigo (Джерепиго)
Южноафриканский эквивалент термина Vin doux naturel.

Jerez (Херес) 
Испанский эквивалент термина «херес» или «шерри».

Kabinett (Кабинет)
Низшая категория качества не­мецких вин, обозначенных как QmP. Вино изготавливается из спелого винограда, собираемого раньше того, что предназначается для изготовления вина Шпатлезе (Spatlese).

Lagar, Lagares (Лагар)
Португальский термин, обозначающий каменную лохань с низкими бортами, в кото рой производится раздавливание виногра да и его ферментация. В наше время подоб ное приспособление используется только при производстве портвейна.

Late harvest (Поздний урожай или сбор)
Вино­град позднего урожая или сбора обладает большим со­держанием сахара и более насыщенным ароматом. Тер­мин часто используется для сладковатых вин Нового Света.

Late Bottled Vintage, LBV (Винтажный портвейн позднего разлива )
Портвейн, изготовленный из урожая одно го года, до 6 лет выдерживаемый в деревянных бочках.

Lees (Отстой, или осадок)
Грубые частицы винного осадка (сухие дрожжи и т.д.), остающиеся в бочке после сливания вина. Некоторые вина ставятся на отстой на длительный срок, приобретая в итоге дополнительный аромат.

Lees stirring (Размешивание осадка)
В виноделии процесс взбалтывания осадка или отстоявшегося слоя для придания вину дополнительного аромата. См. «Батонаж».

Left Bank (Левобережье)
Общее название районов виноделия близ города Бордо, находящихся на левом берегу реки Гаронны. Включают в себя винодельческие местечки Марго (Маrgаих) и Пойак (Pauillac). См. «Правобережье».

Length (Послевкусие)
Продолжительность времени, в течение которого аромат вина остается во рту после проглатывания или сплевывания.

Lieu-dit (Лье-дит)
Французское слово, означающее «место, имеющее название». Термин используется для обозначения конкретного, имеющего название виноградника, находящегося в пределах более обширного района. Чаще применяется в Бургундии.

Liquoroso (Ликьорозо)
Итальянский термин для обозначения вин с высоким содержанием алкоголя, час­то, но не всегда, крепленых.

Maceration (Мацерация)
Процесс, при котором вещества, содержащиеся в винограде и придающие аромат, извлекаются из кожицы ягод, косточек и стеблей.

Manzanilla (Манзанилья)
В Испании сухое вино типа хереса, подобное фино.

Microclimate (Микроклимат)
Термин, использующийся для описания климатических условий среды, окружаю щей виноградную лозу. См. «Мезоклимат».

Mahlactic fermentation (Малолактозная ферментация )
Процесс, следующий за спиртовой ферментацией, при котором едкая яблочная кислота превращается в более мягкую - молочную.

Malolactic fermentation (Малолактическая, или яблочно-молочная ферментация)
Вторичная ферментация, при которой грубая на вкус яблочная кис­лота преобразуется в более мягкую молочную кислоту и углекислоту Происходит вслед за алкогольной или спир­товой ферментацией. Особенно полезной малолактиче­ская ферментация оказывается в случае красных вин: она смягчает их и уменьшает кислотность. В случае бе­лых вин ее пытаются избежать, чтобы сохранить све­жесть вкуса, особенно в теплых регионах с более низкой природной кислотностью.

Master of Wine, MW (Магистр виноделия)
Лицо, сдавшее экзамены, проводимые Институтом магистров виноделия.

Maturation (Созревание вина)
Старение вина с полезным эффектом.

Meritage (Меритаж)
Американский, главным образом калифорнийский термин, для обозначения красных или белых вин, полученных из бордоских сортов винограда.

Mesoclimate (Мезоклимат)
Термин, использующийся для описания климатических особенностей отдельного виноградника или склона холма См. «Микроклимат».

Moelleux (Молле)
Французское слово, обозначающее мягкое, бархатистое вино промежуточной степени сладости.

Mousseux (Mycco)
Французский термин для обозна­чения игристого вина.

Mithode Traditionelle (Традиционный метод)
Процесс при производстве игристых вин, при котором в вине, разлитом в бутылки, происходит вторичная ферментация, сопровождаемая образованием пузырь ков. Во французской провинции Шампань называется методом шампанизации.

Must (Сусло, муст) Образовавшаяся после давления винограда (но до завершения этапа ферментации) смесь виноградного сока, кожицы, косточек и плодовой мяко­ти, которая в итоге трансформируется в вино.

Negotiant (Негоциант)
Французский термин, озна­чающий коммерсанта или морского перевозчика, кото­рый покупает вино у производителей, подвергает его выдержке, создает из него смеси и разливает в бутылки на продажу.

New World (Новый Свет) 
Термин, используемый для обозначения регионов виноделия, находящихся вне традиционных европейских регионов, особенно в Австралии, Аргентине, Канаде, Чили, Новой Зеландии, Южной Африке и США, См. «Старый Свет».

Noble rot (Благородная плесень, или гниль)
См. Botrytis.

Non-vintage (Невинтажное вино)
Вино, в частности шампанское или игристое, составленное из нескольких вин, изготовленных из урожая разных лет.

Nouveau, novello (Нуво, новелло)
Французский и итальянский термины для обозначения нового вина. Ви­но, пьющееся очень молодым, начиная с ноября в год урожая.

Oak (Дуб)
Дерево, традиционно используемое для про­изводства винных бочек. Во время выдержки и фермен­тации оно наделяет вина ванильными и танинными аро­матами. Чем более свежее дерево используется, тем сильнее эффект его воздействия на вино. Для выдержки тонких вин предпочтение отдается французскому дубу. Американский дуб дешевле, но иногда выделяет слиш­ком сильные ванильные ароматы.

Oechsle (Оксле)
Германская система измерения удельного веса сусла. В итоге определяется уровень или степень сладости виноградного сока. Каждой категории качества соответствует необходимый минимум градусов Oechsie.

Old World (Старый Свет)
Термин, используемый для обозначения традиционных районов виноделия в Европе. См. «Новый Свет».

Oloroso (Олоросо)
Сухая, обладающая ореховым ароматом разновидность хереса, в процессе приготовления которой флор подавляется при креплении. См. «Фино» и «Флор».

Organic (Органический)
Процесс в виноделии, который исключает использование химических удобрений, пестицидов и других химических веществ. См. «Биодинамический».

Oxidation (Окисление)
Слишком открытый доступ воздуха в вино, приводящий к развитию бактерий и ут­рате вином фруктовых оттенков и ароматов. Окисление часто сопровождается выделением характерного хересо-подобного аромата.

Palo Cortado (Пало Кортадо)
Разновидность хереса, изготовление которого основано на редком в виноделии явлении, при котором флор не развивается.

Passitо (Пассито)
Итальянский термин для обозначе­ния высушенного или подвяленного винограда или креп­кого сладкого вина, полученного из этого винограда, главным образом применяемый при производстве амароне и ризотто ди вальполичелла и предполагающий, что виноград высушивается до ферментации.

Petillant (Петийан)
Французский термин для обозна­чения полуигристого вина.

Phylloxera (Филлоксера)
Виноградная тля (Phylloxera vastatrix), погубившая виноградники по всему миру в конце 1800-х. С тех пор легко уязвимую евро­пейскую лозу Vitis vinifera стали прививать к американ­ским подвоям, обладающим сопротивляемостью филло­ксере. Поскольку филлоксера так и не добралась до Чи­ли и Австралии, лозы там остались непривитыми, и про­должительность их жизни в 2 раза больше.

Pradikat (Предикат)
Удельный вес сусла (основа пре­диката, т.е. свидетельства о качестве вина) характеризует высококачественное вино в Германии и Австрии. Выде­ленные классы или ранги вин перечислены в порядке возрастания уровня спелости винограда и соответствен­но его сладости: Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Ausbruch (только для Австрии) и Troekenbeerenauslese.

Premier Cru (Премье Крю)
«Первоклассный вино­градник» (First growth) - ранг высшего класса согласно бордоской классификации виноградников. В Бургундии, однако, уступает категории Grand Cru. Используется также, хотя и с меньшей точностью, в других частях Франции. В Бургундии к таким относятся сборы одного из сотен лучших виноградников, имеющих классификацию ниже гран крю. В районе Бордо - одного из 5 хозяйств Левобережья, классифицированных как первоклассные в 1855-м и 1973 годах; в Сотерне - одного из 11. В Шампани к таким относят сборы в винодельческих местечках, имеющих оценки от 90 до 99% по рейтинговой системе Echelle des crus. См. «Крю», «Эшель де крю», «Гран крю» и «Левобережье».

Premiers Grands Crus Classe А/В
Высший уровень по системе классификации вин Сен-Эмильона, применяемой в Бордо.

Prohibition (Сухой закон)
18-я поправка к Консти­туции США, принятая в 1920-м, о запрете на спиртные напитки. Данная мера погубила большинство виноделен, лишь некоторым удалось выжить благодаря тому что они начали производить виноградный сок и вина для церковных и медицинских нужд. Поправка была отме­нена в 1933-м.

Pumping over (Перекачка)
Процесс в виноделии, при котором производится циркуляция красного вина в период его ферментации.

Puttonyos (Путони)
Единица обозначения сладости токайского вина. Весь диапазон младости имеет от 3 до 6 путони, при этом вино, имеющее 6 путони, - самое сладкое.

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Качественное вино из указанной области)
Кате­гория качества немецкого вина (сокращенно QbA), оп­ределяемого как «качественное вино из указанной обла­сти», т.е. как вино среднего уровня, довольно ординар­ное. Тем не менее некоторые очень неплохие вина, соз­данные в порядке эксперимента, также могут быть обо­значены как QbA.

Qualitatswein mit Pradikat (Качественное вино с гарантией или свидетельством качества)
Кате­гория качества немецкого вина (сокращенно QmP), оп­ределяемого как «качественное вино с гарантией качест­ва» (вино высокого уровня). Данная категория подразде­ляется на ряд классов или рангов в соответствии с Pradikat.

Quinta (Кинта)
Португальская ферма или поместье, производящее вино.

Racking (Сливание с осадка, декантация, пере­ливание)
Постепенное осветление качественного вина как часть процесса созревания вина. Вино переливают из одной бочки в другую, отбраковывая осадок. Перели­вание также обеспечивает доступ воздуха, необходимого для старения вина, смягчает танины и помогает вину еще больше развить свои ароматы.

Rancio (Рансьо)
Стиль вина, которое намеренно под­вергается окислению. От природы крепкое или крепле­ное, такое вино выдерживается на солнце в стеклянных бутылках, глиняных кувшинах или деревянных бочках.

Recioto (Ризотто, Речото)
Сорт итальянского сухого виноградного вина, в частности ризотто ди вальполичелла». См «Пассито».

Recoltant (Рекольтан)
Французский эквивалент, оз­начающий «производитель винограда», «виноградарь». Производители винограда могут производить собствен­ное вино или продавать виноград коммерсантам.

Remuage (Ремуаж)
Французское слово, означающее «удаление». Часть традиционного метода обработки игристых вин, заключающаяся в том, что бутылки постепенно поворачиваются и наклоняются таким образом, чтобы осадок на дне попадал в горлышко для последующего удаления. См. «Традиционный метод».

Reserva (Ресерва)
В Испании: качественное вино хо­рошего винтажа с выдержкой не менее 3 лет (в бочке или бутылке) для красных вин и не менее 2 лет для бе­лых. В Португалии: вино, содержание алкоголя в кото­ром не менее чем на 0,5% превышает установленный минимум для данного региона.

Reserve (Вино резерва или резервное вино)
Термин должен означать, что вино выдерживалось в дубе дольше обычного. Тем не менее многие производители Нового Света позволяют себе использовать его на эти­кетках своих вин для обозначения различных винных стилей или определенной линии вин, не акцентируя внимания на подразумеваемом данным термином более высоком качестве этого вина. Термин не имеет обще­принятого значения. Private Reserve и Special Selection -два других сходных с ним по значению термина.

Residual sugar (Остаточный сахар)
Количество сахара, которое в процессе ферментации не переработалось в спирт и осталось в вине.

Right Bank (Правобережье)
Общее название районов виноделия близ города Бордо, находящихся на правом берегу реки Гаронны. Включают в себя винодельческие местечки Сен-Эмильон (St-Emilion) и Помероль (Pomerol). См. «Левобережье».

Ripasso (Рипассо)
Вино Valpolicella, которое подверг­лось еще одной ферментации на осадке Amarone della Valpolicella и вследствие этого обрело еще большее бо­гатство оттенков вкуса и ароматов.

Riserva (Ризерва)
Итальянский термин, означающий вина, которые выдерживаются в течение определенного количества лет в соответствии с правилами DOC(G).

Rootstock (Подвой)
Корневой побег лозы, к которо­му прививают черенки из плодовых ветвей. Обычно ис­пользуют подвои американской лозы, обладающей со­противляемостью филлоксере.

Rosado, rosato (Росадо, розато)
Испанский (или португальский) и итальянский эквиваленты, означаю­щие розовое вино, или rose.

Saignee (Кровопускание)
Французский термин, обозначающий процесс в виноделии, при котором часть красного вина изымается после непродолжительного контакта с кожицей винограда. Применяется для изготовления розового вина.

Sec (Сек)
Французский эквивалент, означающий «су­хое вино». В случае Champagne означает «полусухое».

Second wine (Второе вино)
Вино с обозначенного виноградника, которое продается отдельно от основной винной продукции и под другим названием. Обычно бо­лее легкое и быстрее вызревающее, чем основное вино. Производится из сока или гроздей винограда, которые считаются непригодными для изготовления основною вина, особенно в провинции Бордо.

Sekt (Сект)
Немецкий термин для обозначения игри­стого вина.

Selection de Grains Nobles, SGN 
Сорт эльзасского вина, имеющий богатейший вкус (буквально «из отборных благо родных ягод»). Изготавливается из самых спелых ягод.

Solera (Солера)
Система смешивания вина, использу­емая для получения хереса и некоторых других крепле­ных вин. Лишь четверть каждой бочки сливается на эта­пе бутилирования зрелого вина, при этом освободивше­еся место в бочке заполняется подобным, но более моло­дым вином из другой бочки, которая в свою очередь до­ливается еще более молодым вином и т.д.

Spatlese (Шпетлезе)
Принятая в Германии катего­рия качества вина для вин, получаемых из винограда позднего сбора. По своим качествам превосходит вино «Кабинетт»(Kabinett) и уступает вину «Ауслезе» (Auslese), имея в виду зрелость винограда.

Spumante (Спуманте)
Итальянский термин для обо­значения игристого вина.

Sugar (Сахар)
Содержится в винограде. Во время фер­ментации преобразуется в спирт и углекислоту.

Sulphur (Сера)
В процессе винификации сера обычно используется в качестве дезинфицирующего средства для оборудования и в качестве антиоксиданта для соб­ранного винограда и вина. Сернистый ангидрид добав­ляется в сусло для того, чтобы остановить или задержать ферментацию.

Superieur (Сюперьер)
Французский термин для обо­значения вин с более высоким содержанием алкоголя, чем основные АС.

Superiore (Суперьоре)
Итальянский термин для обозначения вин с повышенным содержанием алкоголя и, возможно, с более долгой выдержкой.

Super-Tuscan (Супертосканское)
Английский тер­мин для обозначения высококачественного тосканского вина, не имеющего статуса DOC.

Sur lie (Сюр ли)
Французский эквивалент, означаю­щий «на осадке». Вино разливается в бутылки непосред­ственно из чана или бочки, где оно проходило фермен­тацию, и поэтому приобретает дополнительные ароматы от контакта с осадком. Так обычно бутилируются каче­ственное Muscadet, белое Burgundy и подобные белые вина с выдержкой в бочках, а также, все чаще, неразливные коммерческие вина.

Tawny Port (Золотистый портвейн)
Портвейн, выдерживаемый в деревянных бочках и обычно смешиваемый через 10, 20, 30 или 40 лет. Содержит в себе смесь вин, средний возраст которых указывается на этикетке. См. «Колхейта».

Tafelwein (Тафельвайн)
Немецкий эквивалент, озна­чающий «столовое вино», самая низшая категория каче­ства вина.

Tannin (Танины)
Жесткие, горькие вещества в крас­ном вине, которые попадают в него из кожицы, косто­чек, гребней, а также из лубового дерева бочек при вы­держке. Танины со временем смягчаются, они имеют большое значение для вин, подвергающихся долгой вы­держке.

Terroir (Teppyap)
Французский термин для обозна­чения определенного сочетания природных условий существования лозы - почвы, климата и освещенности солнцем.

Tete de Cuvee (Тет де кюве )
Французский термин, обозначающий лучшие из вин, производимых в хозяйстве. В первую очередь используется в Шампани.

Trichloroanisole, TBA (Трихлоранизол)
Химическое вещество, вызывающее «эффект пробки» (помутнение, запах пле сени) в вине. См. «Пробковое».

Trocken (Трокен) Немецкий эквивалент, означаю­щий «сухое вино». Используется в отношении немец­ких вин нового стиля, которые производят как сухие вина, чтобы сделать их более пригодными для сопро­вождения еды.

Troekenbeerenauslese (Трокенбеернауслезе) Принятая в Германии категория качества для вин, полу­ченных из пораженного благородной плесенью виногра­да и отличающихся самым высоким уровнем содержа­ния сахара.

Varietal (Сортовое)
Характер вина, заимствованный от винограда, из которого это вино было получено. Так же вино, полученное из одного единственного или доми­нирующего сорта винограда, названное его именем и обычно содержащее не менее 75% этого сорта. Данное минимальное процентное содержание немного различа­ется в разных странах, а в США - в разных штатах.

Vendange tardive (Вендаж тардив)
Французский эквивалент, означающий «поздний сбор или урожай». Виноград оставляют на лозе по окончании обычного сбора для того, чтобы увеличить концентрацию арома­тов и сахара в ягодах.

Vieilles vignes (Вьей винь)
Вино, полученное со зрелых лоз.

Vin Delimite de Qualite Superieure (Вино выс­шего качества определенного режима произ­водства)
Вторая категория французской системы конт­роля качества вин (сокращенно VDQS), установленная для вин на уровень ниже АС.

Vin de garde (Вин де гард)
Французский термин, обозначающий вино, которое подлежит выдержке после изготовления.

Vin de paille (Вен де пай, или соломенное ви­но)
Вино, изготовленное из винограда, который перед ферментацией подвяливается на соломе (paille). Таким образом в его ягодах концентрируется сахар, и вина по­лучаются сладкими с легким ореховым оттенком. Эти вина происходят, в основном из Юры (Франции).

Vin de pays (Вен де пеи)
Французский эквивалент, означающий «местное вино». Несмотря на то, что соглас­но официально установленной классификации француз­ских вин Vin de pays, является третьей, самой низшей ка­тегорией качества, в нее входят некоторые первоклассные вина, отказывающиеся следовать правилам местных АС.

Vin doux naturel - VDN (Вен ду натюрель)
Французское сладкое вино, при изготовлении которого добавляется виноградный спирт. Происходит, в основ­ном, из Лангедок-Руссильона. Cладкое, крепленое вино, получающееся при добавлении спирта в виноградный сок до ферментации.

Vina (Винья)
Испанский эквивалент, означающий «ви­ноградник». Часто довольно небрежно используется в названиях вин, полученных из виноградника, в названии которого это слово отсутствует.

Vinification (Винификация)
Процесс преобразова­ния винограда в вино.

Vino da tavola (Вино да тавола)
Итальянский эк­вивалент, означающий «столовое вино». Качество может быть посредственное или выдающееся. Многие вина, ра­нее продававшиеся как vino da tavola, теперь получили статус IGT.

Vintage (Винтаж)
Год сбора урожая винограда. Ис­пользуется также для обозначения вина определенного года.

Viticulture (Виноградарство)
Выращивание вино­градной лозы и возделывание виноградника.

Vitis vinifera (Витис винифера)
Вид виноградной ло­зы Европы и Средней Азии, из ягод которой получают большинство качественных вин мира. В отличие от Vitis vinifera, другие виды лозы более пригодны для производст­ва сока и желе (к примеру, американская Vitis labrusca до сих пор используется в восточных штатах США для изго­товления виноградного сока и вин, сладковатых на вкус).

Volatile acidity (Летучая кислотность)
Ароматы уксусной кислоты или этилацетата. В небольших концентрациях могут улучшать характеристики вина. При пре вышении концентрации вино приобретает запах уксуса или жидкости для снятия лака с ногтей.

Wine of Origin - WO (Вина, контролируемые по происхождению)
Южноафриканский эквивалент французского апелласьона - AC (Appellation Controlee).

Weingut (Вейнгут)
Немецкое слово, означающее «винодельческое хозяйство».

Yeast (Дрожжи)
Организмы, вызывающие брожение (ферментацию) виноградного сока в процессе винификации. В странах Нового Света стало обычным вызывать ферментацию с помощью культурных дрожжей, не по­лагаясь на имеющиеся на винодельне натуральные или природные дрожжи.

Yield (Урожай или выход продукта)
Количество винограда, а в конечном счете и вина, произведенное виноградником. Обычно: от 40 до 100 гл/га.